Så här gör man en ammis

Ammis är kockslang för Amuse Bouche som enligt Wikipedia alldeles korrekt definieras som "en typ av mindre aptitretare som ofta serveras på mer exklusiva restauranger innan den verkliga förrätten kommer in på bordet."

Eftersom Restaurang DOC på Karlavägen i Stockholm är just en exklusiv restaurang så serveras det således ammisar där. Och en gång i veckan är det jag som ansvarar för att iordningsställa dessa små aptitretare, och jag kan därför helt superexklusivt och betydligt mer utförligt än i tidigare inlägg om samma sak, ge er en inblick i hur en ammis blir till. Med bilder och hela fan.

Steg 1. Gör en sån här smet.



Till detta behöver du ägg, grädde, parmesan och en utbildad kock. För momentet innebär nämligen att smeten ska värmas tills den blir "lagom fluffig" vilket en utbildad kock till skillnad från en klåpare som jag kan se med sina egna ögon.

Det är också skälet till att jag är ytterst perifert inblandad i just detta steg. Vilket visat sig vara ett klokt beslut från deras sida eftersom jag istället för en smet råkade tillverka ett jättestort stekt ägg när jag försökte mig på det här hemma. Och då blir det minsann inte lika lätt att genomföra steg 2.

Steg 2. Häll i smeten i en sån här.



Det du ser på bilden är en s.k. sifon. När du fyllt denna med smeten så skruvar du på locket och stoppar sedan i en kolsyrepatron i det svarta handtaget uppe till vänster. Smeten är nu under hårt kolsyretryck.

Detta kan vara bra att komma ihåg när man senare på kvällen är klar med sina ammisar och ska diska sifonen. Skruvar man av locket utan att först ha tömt sifonen på hela dess innehåll så inträffar nämligen en "äggsplosion" (hahaha!) och man täcker köksinredning, kockar, och serveringspersonal med parmesansmet. Detta har jag faktiskt INTE lyckats med ännu, men jag har hört de hemska berättelserna.

Steg 3. Applicera parmesansmeten, som nu blir ett skum när det passerar den lilla pipen under högt kolsyretryck, i en vacker liten skål.



Steg 4. Kontrollera att steg 3 lyckats.



Steg 5. Ringla lite olivolja på skummet.



Inte riktigt så mycket som på bilden, jag blev lite exalterad när jag gjorde just den här ammisen till bloggen.

Steg 6. Peppra.



Säkerställ för bästa resultat att kvarnen innehåller svartpeppar och, för högsta snobbfaktor, att dess malverk är tillverkat av Peugeot.

Steg 7. Pancetta.



Strö över hysteriskt finhackad och knaperstekt pancetta (italiensk bacon, typ). Exakt hur pancettan blir till vet jag inte eftersom även den tillagas av en utbildad kock och därför redan finns färdig i en liten burk när jag släntrar in på kvällen lagom till servering. Men en intelligent gissning är väl att man finhackar den hysteriskt och sedan knapersteker den.

Steg 8. Parmesansmulet.



Smula försiktigt över parmesanchips som du så förutseende tillverkat i ugn en stund innan.

Steg 9. Gräslök.

Tillsätt slutligen en nypa finhackad gräslök, ät anrättningen med en liten sked och luta dig tillbaka och invänta matorgasm modell jordskred.



I nästa avsnitt av Faschings Finkrogsskola lär vi oss hur man rullar in en bit helleflundra i prosciutto.