23 december, 2011

Så här gör man julskinka

Egentligen skulle man ju föda upp grisen själv, så man med säkerhet vet om den varit lycklig eller ej, men nu bor jag i en tätort och det skulle bli ett jävla liv på samfälligheten om jag startade en grisfarm på ägorna, den saken är helt säker den.



Så vi köper skinkan, och den köper man ingen annanstans än på Percy's kött i Norrviken. Percy's kött är nämligen den bästa köttbutiken norr om Stockholm, praktiskt belägen nära E4 vilket gör den lätt åtkomlig från hela landet. (Bästa köttaffären söder om Stockholm är för övrigt Trollbäckens Köttbod, så har vi rett ut den saken också.)

Till att börja med, och för att vara väldigt tydlig, så är det alltså en julskinka ni ska köpa. Skälet till att jag påpekar detta till synes självklara faktum är att jag har en kompis som alldeles på riktigt gjorde fel redan här. För några år sedan ringde han mig från ICA strax före jul och undrade hur en julskinka såg ut. Han hade nyligen skiljt sig och i den vevan upptäckt att han kanske hade vissa luckor kring det här med mat och livsmedel. Jag förklarade att julskinkorna ligger i drivor överallt i butiken och att han omöjligt kunde missa dom. Men se det gjorde han, för han slog till på en tvåkilos rökt Bayonneskinka, körde upp den till 80 grader i ugnen och griljerade den. Och fick sig en liten överraskning på julafton.

Nåväl, att ni köper något annat än julskinka är jag inte så orolig för men tillagningen är jag inte helt hundra på att ni kan hantera på ett korrekt sätt. Så följ nu dessa råd och riktlinjer.

Skinkan ska ugnsbakas. Så har man gjort i alla tider och det är ingenting vi ska ändra på. Den enda nymodigheten som möjligen kan accepteras är att använda en digital köttermometer istället för den gamla ingrodda, som ändå inte gick att läsa av.

Spola skinkan i kallt vatten, låt uppbindningen sitta kvar, stoppa in en termometer och slå in rasket i ugnsfolie. In med skinkan, svål upp, i ugnen i 100 grader. En låg temperatur gör nämligen att skinkan blir saftigare och väldigt mycket godare.

När innertemperaturen efter två timmar har gått från 11 grader till 13 grader så inser man att det här ju kommer att ta en evig tid och då ökar man temperaturen till 175 grader, för någon måtta får det ju ändå vara.

Ta ut skinkan när innertemperaturen är 66 grader och låt folien sitta kvar. Nu eftersteker skinkan, och vid 72 grader så öppnar man folien och innertemperaturen stannar då på exakt 73 grader vilket är den perfekta innertemperaturen för en julskinka.

Låt skinkan svalna något och vispa sedan ihop tre äggulor och 1 msk grov senap. Tillsätt sedan lite mer råsocker än vad som kan anses vara försvarligt och rör ihop även det. Ta bort nät och svål, lämna en halv centimeter svål kvar, och pensla sedan guckan länge och väl över skinkan och strö sedan över ströbröd genom en sil.

In i ugnen igen, men nu på en temperatur på 250 grader. Ha nu järnkoll på ugnen och ta ut skinkan efter ca 10 minuter när den fått en ljusbrun trevlig färg.

Skär omedelbart en rejäl skiva och ät den med ett glufsande läte.

Skölj ned med någon av dessa utmärkta öl och ha en riktigt trevlig jul!

11 kommentarer:

Den hemska tvillingen sa...

Jo så där kan man göra...eller så gör man som jag, ger helt sonika fasen i skinkan. Det går bra det också.
I år ska jag till och med ge fasen i vitlöksströmmingen.

Men en sak gör till och med en hemsk tvilling och det är att önska dig, din familj, farfar och alldeles särskilt Kpt Haddock en synnerligen god jul!

Raggoparden sa...

Och när nu ölen är på tapeten igen så vill jag protestera mot resultatet i ölprovningen.
Nynäshamns ångbryggeri är normalt (och tidigare av lokalpatriotiska skäl) mitt favvorbryggeri alla kategorier, men deras Midvinterbrygd höll inte måttet. Trevlig första gomkontakt med tempo, men tunn och trist eftersmak.
Vår provning vanns av St Peters Winter ale, från St peters Brewery i Suffolk. Detta trevliga lilla öl har ju också fördelen av att kunna drickas hela vintern :)

Fasching sa...

DHT: Tack detsamma!

Raggoparden: Jag protesterade också lite lamt mot Nynäs julöl till förmån för St Eriks Barley Wine, men förgäves. Ska prova St Peters om den fortfarande går att få tag på.

Gökboet sa...

Vad sägs om 1½ hg Mor Matildas julsinka i skivor från charken på ICA...
görgo!

God Jul på er raringar!

Anonym sa...

Plan ahead så hade du startat på
125 grader. Lär dig värmelednings-
ekvationen eller skaffa en bok av
Gyllensvärd.
Ta med några skivor vid tillfälle.
Farfar

Pillargontanten sa...

En riktigt God jul, från en som köpt färdigkokt skinka i år, då alla färska var slut i våran kommun.... Suck!

En riktigt God Jul, i alla fall....
Och den färdigkokta, blev helt okey, när Lilla O fått griljera den :)

Fasching sa...

Gökboet: Det duger gott det med! God Jul!

Farfar: Man ska inte blanda ihop matematik med mat.

Pillargontanten: Ja men då får den duga! God Jul!

Malde sa...

Jag använder stekpåse, så kan jag enkelt tillvarata spadet som blir. Detta spad fryser jag in, för att med stor fördel använda vid ett senare tillfälle (dock inte senare än januari) koka ärtsoppa. Det blir en väldigt god smak på den ärtsoppan, kan jag lova dig!

Åsa C sa...

Prova något år med att salta in skinkan själv för att sedan ugnsbaka den. Mycket saftig o god skinka. Problemet är bara att komma ihåg att börja i tid. Kräver start senast 17 dagar före jul.

Tuija sa...

Ojoj, skrev ett inlägg nyss men vette sjutton var det hamnade. Nå, sent om sider, hoppas ni haft en fridfull jul och mycket god skinka och öl :-)

Tänker på er!

Kramen

Fasching sa...

Tuija: Tack detsamma Tuija!