Portvinets mysterier del 2: Lagringen, typerna, kaoset.

För två inlägg sedan lärde vi oss hur man gör portvin: Krossa blå druvor, låt jäsa en stund och så PANG i med en skopa sprit. Resultatet blir alltså ett rött, sött vin med en alkoholhalt på sisådär 20%.

Nu är ju ett vin sällan klart direkt efter jäsningen utan det behöver lagras kortare eller längre tid på ekfat eller flaska, eller både och. Och det är här alla olika portvinstyper kommer in i bilden.

I början är det relativt enkelt:

Portvin som lagras kort tid på ekfat innan det tappas på flaska kallas "Ruby", pga den rubinliknande färgen på vinet kan jag tänka.

Portvin som lagras lång tid, oftast tiotals år, på ekfat kallas "Tawny", efter den kände skådespelaren Tawny Curtis (nej, skoja). Färgen är pga ekfatslagringen inte längre blåröd som Ruby, utan mer åt hållet gyllenbrun.

Ruby och Tawny är alltså de två huvudgrupper av portvin som alla andra typer härstammar från, och det enda som skiljer de åt är alltså tiden de lagrats på ekfat. Kan man det här så vet man lite mer om portvin än genomsnittet och får således ett "G" i den här portvinsskolan.

Nu siktar ju många högre än så, nämligen mot den kunskapsnivån där man med lätthet kan paja vilken middagsbjudning som helst genom att envisas med evighetslånga utläggningar om varje liten skillnad mellan portvinstyper, så vi fortsätter därför glatt över G-tröskeln mot betygen VG och MVG genom att börja nysta i de olika undertyperna till Ruby och Tawny.

Olika typer av Ruby

Ruby Port: Basic Ruby. En ruby av enklaste sort och ofta det man får i glaset om man är i Portugal och säger "Ett glas port, tack" fast på portugisiska. Motsvarigheten till "husets röda", och ofta en blandning av viner från olika vingårdar och skördeår. Buteljeras och säljs omgående. Smakar helt ok, i brist på annat.

Reserve: En slags hittepå-nivå där producenten påstår att kvaliteten på just detta vin ligger mellan simpel Ruby och Vintage Port och att det skulle vara förklaringen till att priset också gör det.

Vintage Port: Flaggskeppet bland Ruby Port, och som endast produceras de år då det visar sig att druvorna har en exceptionellt hög kvalitet. Det är i princip upp till varje producent att bedöma vilka år som ska deklareras som Vintage och vissa mindre nogräknade portvinsproducenter gör det av ekonomiska skäl nästan varje år, till skillnad från de mer seriösa som deklarerar Vintage i snitt bara 2-3 gånger per decennium.

Vintage Port lagras max 2 år på ekfat innan det buteljeras och behåller därför till skillnad från Tawny sin blåröda färg och fruktiga smak och är naturligtvis osannolikt gott. Vinet fortsätter att utvecklas på flaska och bör därför lagras i denna i åtminstone 10 år efter buteljering innan det konsumeras.

Druvorna till Vintage Port kan komma från olika vinodlingar men måste vara skördade samma år, till skillnad från de två typerna ovan.

Late Bottled Vintage: Enkelt uttryckt skulle man kunna kalla Late Bottled Vintage (eller LBV som man säger när man nått den här kunskapsnivån) för en hybrid mellan Ruby och Tawny. LBV börjar sitt liv som en blivande Vintage Port men orkar inte riktigt ända fram, antingen pga kvaliteten eller för att efterfrågan på Vintage är mindre än beräknat. Delar av vinet får därför ligga kvar i ekfaten ett par år till, men inte så länge att det blir en Tawny, och buteljeras sedan under beteckningen Late Bottled Vintage.

Druvorna kommer även här från samma år allesammans och vinet går lite mer från blårött till rött i färgen och är inte lika fruktiga som en rejäl Vintage. LBV är förjävla gott, betydligt billigare än Vintage Port och därför ofta väldigt prisvärda.

Single Quinta: Om man skulle fråga en portugis vad "En enskild vingård" heter på portugisiska är sannolikheten stor att hen skulle svara just Single Quinta, eftersom det heter så. Druvorna från portvin som på etiketten utger sig för att vara en Single Quinta måste komma från en och samma vingård och skördats ett och samma år. Ofta görs dessa viner de år då producenten inte deklarerat Vintage men inte vill sälja av sitt vin som en vanlig Ruby eller en LBV och väljer därför att spara det göttaste och kränga det som en Single Quinta. Färg, doft och smak som en Vintage Port.

Olika typer av Tawny:

Tawny Port: Här har vi husets röda igen, men som lagrats c:a två år på ek för att kunna kvala in i gruppen Tawny Port. Precis som Ruby är det ofta en blandning av viner från olika vingårdar och årgångar.

Tiden på ekfat sätter sina tydliga spår i både färg, doft och smak och en Tawny har ofta en nötig doft och smak som drar åt smör och rostat bröd. Eftersom det som alla portviner också är sött skulle man kunna dra till med att en Tawny är som en rostad macka med smör och vinmarmelad på och det tycker åtminstone jag låter gott.

Nåiallafall.

10 year old Tawny: Här börjar det bli knepigt. 10 year old Tawny Port betyder inte som man lätt kan tro "ett 10 år gammalt portvin av typen Tawny", utan snarare "ett portvin av typen Tawny med en karaktär av en 10 år gammal Tawny". Vinet är en blandning av Tawnyviner från olika vingårdar och årgångar men med en subjektiv, och av vinmakaren själv, bedömd genomsnittlig ålder på 10-ish år vilket naturligtvis innebär att det är upplagt för lite fusk här.

Men vinmakaren har ju ett rykte att vårda vilket definitivt minskar risken för fusk och det är åtminstone min erfarenhet att det går utmärkt bra att lita på informationen på etiketten.

20 year old Tawny: Enligt resonemanget ovan är detta alltså ett portvin av typen Tawny med en karaktär av en 20 år gammal Tawny.

30 year old Tawny: Nu börjar det klarna va?

Over 40 year old Tawny: En Tawny i min ålder.

Tawny Colheita: Det bästa av allt! En Tawny från en specifik årgång, en Vintage Port fast ändå inte. Ni som läst ända hit och ändå har sinnet i behåll kommer ihåg att en Vintage Port bara ligger något år på ek innan det buteljeras. Det gör inte Tawny, det ligger i evigheter på ekfat och de viner som säljs som Colheita är gjort av de allra bästa druvorna från det årets skörd och har ofta lagrats på ekfat i 20 år eller mer.

Vinet har en färg av guld, doft av änglar (som ätit nötter) och en söt ekig smak av Gud själv. Det här är min absoluta favorit, givetvis lite beroende på vilken producent vi pratar om.

Slutligen, när ni nu lärt er allt, kommer här listan över alla portvinstyper sorterade efter hur goda just jag tycker att de är, med de bästa sist:

Ruby Port: Ok, det är ju trots allt sött.
Ruby Reserve: Same, same.
Tawny Port: Halvsmarrigt.
10 year old Tawny: Gott.
Late Bottled Vintage: Jättegott.
Single Quinta: Kanongott.
20 year old Tawny: Asgott.
Vintage Port: Supergott.
30 year old Tawny: Svingott.
Over 40 year old Tawny: Makalöst gott.
Tawny Colheita: Sjukt gott.

Följ de här riktlinjerna nu och ditt liv kommer att bli lyckligt.

Hamburger lady

Ni har det bra ni, ni som läser min blogg. Inte nog med att ni får lära er allt om portvin och hur man inte spelar poker, nu kan ni också ta del av ett helt unikt recept på den hamburgerdressing jag skrev om härförleden. Uppfunnet av Wayne Nilssons syster, snott av hennes bror, och nu publicerad på denna blogg i ett inlägg skrivet av Wayne Nilsson själv.

Jag vet, det blir nog fan inte bättre än så här. Varsågoda.


Okej, vi skippar skitsnacket och går rakt på sak, idag ska vi göra hamburgerdressing. Min alldeles egna hamburgerdressing, vars recept jag visserligen stulit från min syster men eftersom jag är äldre och därmed mer mogen är det numera mitt.

Till att börja med bör man välja musik ty tystnad som bryts av väggklockans infernaliska tickande kan driva vilken Navy seal som helst till vansinne. David Bowie är ett alldeles utmärkt val. Efter det bör man hälla upp ett glas med rött vin. Se till att det finns rikligt med vin så att du slipper oroa dig för att det ska ta slut.

Ägna sedan ungefär en kvart åt ett arrangemang som du fotograferar och sedan publicerar på till exempel Facebook eller Twitter eller kanske till och med båda. Anledningen till arrangemanget är att ingen jävel ska få för sig att du står glåmig under lysrörsarmaturen i någon fläckig reklam-tischa och suger i dig vinet som om det inte fanns någon morgondag.

Lägg gärna fram lite råvaror för att signalera ombonad men rustik fransk lantgård. Det är bra.



A och O när det kommer till matlagning är att använda sig av en bra kniv. Vad är då en bra kniv? Jo, en riktigt duglig kniv kännetecknas av att:

- den inte ska ha behövts slipats sedan inköpsåret 2001
- den ingick i ett set om tre knivar för 99 kronor
- man kan utan problem såga isär sin julgran med den för att få fanskapet att passa i sopnedkastet.



Notera att vinet bytts mot folköl och att ljuset är starkare. Det betyder att det är allvar.

Nu kan vissa materialspelare, som mannen som skriver den här bloggen, börja gaffla om att det är bedrövligt med en sådan kniv. Men tänk på att någon som inte kan tillaga till exempel en moussaka utan att ha ”det där genuina grekiska lerkärlet från NK för 3499 kr” inte har något i ett kök att göra egentligen. De brukar gallras bort ganska snabbt från respektabla kokvrår. Visserligen kan mitt val av kniv vara lite smådrygt när en köttbit ska putsas, men man ska fan inte curla sig själv för mycket.

Nåväl. Det blev en del skitsnack innan vi började med den berömda hamburgerdressingen. Så nu kör vi.

Ta fram två paket bacon, snitta upp plasten lite världsvant, och hacka upp innehållet i små tärningar. Börja knapersteka de små, små, små bitarna av glad liten gris som endast föddes för att efter döden behaga.

Under tiden finhackar du ungefär en deciliter soltorkade tomater. Stå och sura lite över hur fet den där oljan är. Hugg efter det upp en lök, den gula varianten givetvis, i lagom stora bitar. Väljer du att använda rödlök kommer du att misslyckas fatalt, även med annat utöver just den här dressingen.

Ett allmänt tips vid matlagning är annars att prata på utrikiska som de gör i tv-programmen, använd ofta ordet texture, det är populärt.

Låt baconbitarna svalna på lite hushållspapper och få bort lite av det överflödiga stekflottet för att stilla tjockissamvetet en aning. Blanda sedan ditt bacon, löken och tomatdelarna med majonäs i en bunke. Veva runt lite, smaka av med salt och peppar.

Klart. Busenkelt, och du slapp gå och köpa en dyr liten butelj med hickory liquid smoke som du ändå bara hade överdoserat.

Så, nu tar ni och fixar till själva burgarna på egen hand. Och vi använder alltid den gula löken tillsammans med lite sallad och tomat och annat.

Låt oss avslutningsvis lyssna på lite lättsam hamburgermusik, det är för mycket Lena Ph-svårmod över den här bloggen. Hej då.

Portvinets mysterier del 1: Tillverkning, misär och mänskliga grupperingar.

I min nya serie "Inlägg som väldigt få är intresserade av att läsa" tänkte jag idag reda ut det här med portvin och hur det påverkar mänskligheten.

Ur ett portvinsperspektiv skulle man kunna dela upp mänskligheten i tre grupper:

1. De som känner till skillnaden mellan en Ruby och en Tawny, en Vintage Port och en Colheita, och varför en 30-årig Tawny och en Vintage Port från 1982 inte är lika gamla.

2. De som en gång lärt sig det där men hela tiden glömmer bort hur det ligger till och känner en viss frustration över detta.

3. De som ger fullständigt fan i ovanstående.

Grupp 3 är nog den största gruppen och lever troligtvis ett mer meningsfullt och intressantare liv än vad de i övriga grupper gör och är därför generellt sett lite lyckligare.

Själv befinner jag mig sedan en vecka tillbaka återigen i grupp 1, men har tidigare tillhört grupp 2 en längre tid och eftersom grupp 2 är den sämsta gruppen att tillhöra så skriver jag det här inlägget mest för att undvika att hamna där igen.

Det riktigt smarta hade naturligtvis varit att inte skriva något inlägg alls, med målet att på sikt hamna i Nirvana-gruppen 3, men nu är inte livet så enkelt och det får vi helt enkelt acceptera.

Tillverkning av portvin

Innan ett portvin blir till är allting frid och fröjd och väldigt okomplicerat. Det är det även under skörden och tillverkningen eftersom tillverkningsprocessen är identisk, oavsett vilken typ av portvin man tänker sig att tillverka. Man behöver visserligen fatta några typpåverkande beslut redan vid skörden, men det återkommer jag till i del 2.

Det är vid lagringen som det blir ett litet helvete, för det är själva lagringsmetoden som avgör om vinet ska tillhöra huvudgrupperna Ruby eller Tawny. Dessa två huvudgrupper delas sedan in i undergrupper och det blir så frustrerande att jag i det här inlägget, del 1, bara kommer att diskutera tillverkningen för att inte helt tappa humöret.

Tillverkning av portin alltså

Ett helt vanligt rött vin görs något förenklat genom att krossa blå druvor, låta musten jäsa, lagra vinet på fat och sedan hälla det på en flaska. Rent kemi-hokuspokus fungerar det så att när jästen (som finns naturligt på vindruvans skal, men som man numera även tillsätter separat) kommer i kontakt med druvjuicen så börjar jästen äta upp sockret i juicen och under tiden den gör det så produceras värme, koldioxid och alkohol. När allt socker är slut så avstannar jäsningen och vinet är klart. Och torrt, i betydelsen icke-sött, eftersom det inte längre finns något socker kvar.

Portvin är inte torrt utan sött, och vill man tillverka ett sött vin så måste man på något sätt få stopp på jäsningen innan allt socker tagit slut. I just portvinsfallet gör man det genom att tillsätta druvsprit mitt i processen vilket leder till två bra saker och som dessutom karaktäriserar själva vintypen portvin:

1. Jästen chockdör av sprittillsatsen vilket naturligtvis hindrar den från att fortsätta äta socker vilket i sin tur leder till att portvinet blir sött eftersom druvmusten fortfarande innehåller det socker som jästen så snöpligt inte hann äta upp.

2. Portvinet får en högre alkoholhalt än vanliga viner eftersom man tillsatt 77 procentig sprit i musten.

Och gillar man som jag både sprit och socker så är ju det här ett väldigt lyckat resultat.

Det är först nu det börjar stöka till sig, för portugiserna nöjer sig inte med en typ av portvin utan har uppfunnit flera olika varianter, som tex Vintage Port, Late Bottled Vintage (LBV), Tawny med olika åldersklassificeringar, Tawny Colheita, Reserve och Single Quinta.

Cliffhanger

Det är alltså dessa olika typer av portvin som jag reder ut i del 2, där jag även avslöjar mina personliga favorittyper (nästan alla typer) och är ni nu duktiga och även läser det inlägget så hamnar ni alltså i grupp 1, och då är det mesta kört kan jag säga.

Om rödlök och folk utan koll

Jag utgår från att ni känner till Wayne Nilsson.

Om inte så kan jag bara kort berätta att det är en yngling som jag lärde känna via internet och som jag senare träffade irl när jag kanske lite aningslöst tackade ja till en Korvafton 2011 som han och hans kumpan Jocke hade ordnat.

För efter den där träffen har det blivit lite svårt att bli av med karln.

I början kändes det ju bra att kunna vara ett stöd till en lätt vilsen figur och dela med sig av erfarenheter som vi vuxna har, som till exempel hur mobiltelefonabonnemang fungerar, vad ett CV är för något, och varför tjejerna inte längre är så imponerade av den där jättepyramiden i vardagsrummet som man byggt av alla snusdosor man sparat genom åren.

Wayne är snäll och trevlig på alla sätt och vis men kanske inte sådär jättesmart, vi kan väl säga att han har lite svårt att ta till sig information, eller åtminstone att komma ihåg den efter att han tagit den till sig. För trots att jag förklarat det där med mobilsurf, wifi och sånt hur många gånger som helst så blir han fortfarande lika förvånad när internet "försvinner" ur mobilen varje gång han lämnar lägenheten.

Såna grejer.

Men då är jag ändå lindrigt drabbad ska ni veta, för kvinnan som jag delar vårdnaden om Wayne med, Linda i Uppsala, drar definitivt det tyngsta lasset. För det är ganska lätt att stå ut med att då och då behöva förklara vikten av att stava sitt namn rätt i det där CV:t jämfört med att axla hela mammarollen. Tvättråd, bordsskick, personlig hygien och att tvingas ligga vaken på nätterna. Och då inte för att vara orolig för att han är ute och slarvar utan för att han ringer två gånger i timmen bara för att berätta hur full han är.

Så så har hon det, jag ska inte klaga.

Om det inte vore för det här inlägget, där han plötsligt fått för sig att han har kunskaper om matlagning och börjar jiddra om vilken sorts lök man ska äta till vad. För då har nog gränsen passerats, när man blir offentligt uppläxad i matlagning av mannen som öppnar ugnsluckan med handen han har grillvanten på och sen bränner sig fördärvad när han tar ut Felixpommesfriten med den andra.

Och egentligen skrev han hela det där inlägget bara för att jag skulle råka nämna att den där dressingen faktiskt är hans recept. Och det är ju så otroligt gulligt, och det är därför vi älskar honom så.

Ipoglosso walkthrough

Här kommer del två i Faschings Finkrogsskola, och idag ska vi lära oss att laga en hyperavancerad fiskrätt, nämligen Ipoglosso.

Ipoglosso är italienska och betyder hälleflundra vilket är tur för det är just hälleflundra, eller halibut om man vill vara internationell, som vi ska laga. Vill man vara ännu mer internationell kan man slå upp vad Ipoglosso heter på tyska, och då komma fram till att det heter "Heilbutt" vilket ju är vansinnigt roligt och kan generera en massa potentiella tyskskämt vilket kan leda till att man helt kommer ifrån ämnet och får skärpa till sig för så här kan vi inte ha det.

Så här gör man Ipoglosso:

1. Vänta in löningen, för hälleflundra är min själ inte speciellt billigt. 300-400 kr kilot får man punga ut för denna delikatess, och med tanke på att en hälleflundra kan bli 3 meter lång och väga 350 kg så kostar en sån fisk c:a 122.500 kr. Nu behöver vi ju inte hela fisken utan bara en liten bit på c:a 100 gram, så där kom vi undan med blotta förskräckelsen.

2. Andra ingredienser vi behöver är ett salviablad, pärlgryn, någon slags lök som jag inte identifierat än, prosciutto, parmesan och lite grönsaker.

3. Så här ska det se ut när det är klart.



Men dit har vi fortfarande en bit, som Lotta och Christer mycket väl skulle ha kunnat rimma i melodifestivalen om inte Thorsten Flink hade slagit ut dom i andra chansen.

4. Dela salviabladet på längden så att vi blir av med stjälken. På så vis har vi två halva salviablad, en till varje fiskbit. Nu ska vi i det här exemplet göra det lite enkelt för oss och bara tillaga en bit fisk vilket gör den andra salviahalvan överflödig, så den kan vi vaska lite nonchalant sådär.

5. Lägg nu salviabladet diagonalt på översidan av fisken och lägg sedan fisken med salviasidan nedåt på en skiva prosciutto som är så tunn att den nästan inte existerar. På så vis ser man salviabladet GENOM skinkan när man väl vikt ihop allting. Mycket proffsigt.

Så här långt fick jag vara med och hjälpa till, så beskrivningen av resten av proceduren baseras endast på iakttagelser och vilda gissningar.

6. Gör en risotto på pärlgryn. Pärlgryn är innanmätet i ett korngryn, "korngrynets crack" skulle man kunna säga, eller en väldigt lyxig variant av Kalaspuffar. Hur man gör själva risotton har jag ingen aning om för den bereds i den del av köket som kallas "det varma köket" och som är på tok för farligt för praktikanter. Och för riktiga kockar också, om en praktikant samtidigt befinner sig där.

7. När ni luskat ut hur den där risotton tillagas så svänger ni ihop den, ordnar till den där löken och fixar en sås som är baserad på rödvin. Eller möjligen Marsala. Eller både och, jag vet faktiskt inte. Kör fisken i ugnen på några grader i några minuter.

8. Slutligen är det så äntligen dags för det kanske roligaste av allt i köket på en finkrog, "Lägget". Så här lägger ni upp er nyligen tillagade Ipoglosso.

Börja med pärlgrynsrisotton.



Lägg sedan på fisken.



Lyssna uppmärksamt på kökschefen när han skäller ut dig för att du lagt fisken slarvigt och snett och rätta skamset till ditt misstag genom att med fullt fokus på uppgiften lägga den mer centrerat.

Fördela sedan grönsakerna på ett konstnärligt sätt.



Lägg på den oidentifierade löken.



Ringla, fortfarande djupt koncentrerad, såsen över anrättningen och vips så ser det ut som på första bilden, minus en fiskbit då.



Det här tror jag var allt man behöver veta om Ipoglosso faktiskt. Nästa vecka ska vi tillverka makaroner.

Så här gör man en ammis

Ammis är kockslang för Amuse Bouche som enligt Wikipedia alldeles korrekt definieras som "en typ av mindre aptitretare som ofta serveras på mer exklusiva restauranger innan den verkliga förrätten kommer in på bordet."

Eftersom Restaurang DOC på Karlavägen i Stockholm är just en exklusiv restaurang så serveras det således ammisar där. Och en gång i veckan är det jag som ansvarar för att iordningsställa dessa små aptitretare, och jag kan därför helt superexklusivt och betydligt mer utförligt än i tidigare inlägg om samma sak, ge er en inblick i hur en ammis blir till. Med bilder och hela fan.

Steg 1. Gör en sån här smet.



Till detta behöver du ägg, grädde, parmesan och en utbildad kock. För momentet innebär nämligen att smeten ska värmas tills den blir "lagom fluffig" vilket en utbildad kock till skillnad från en klåpare som jag kan se med sina egna ögon.

Det är också skälet till att jag är ytterst perifert inblandad i just detta steg. Vilket visat sig vara ett klokt beslut från deras sida eftersom jag istället för en smet råkade tillverka ett jättestort stekt ägg när jag försökte mig på det här hemma. Och då blir det minsann inte lika lätt att genomföra steg 2.

Steg 2. Häll i smeten i en sån här.



Det du ser på bilden är en s.k. sifon. När du fyllt denna med smeten så skruvar du på locket och stoppar sedan i en kolsyrepatron i det svarta handtaget uppe till vänster. Smeten är nu under hårt kolsyretryck.

Detta kan vara bra att komma ihåg när man senare på kvällen är klar med sina ammisar och ska diska sifonen. Skruvar man av locket utan att först ha tömt sifonen på hela dess innehåll så inträffar nämligen en "äggsplosion" (hahaha!) och man täcker köksinredning, kockar, och serveringspersonal med parmesansmet. Detta har jag faktiskt INTE lyckats med ännu, men jag har hört de hemska berättelserna.

Steg 3. Applicera parmesansmeten, som nu blir ett skum när det passerar den lilla pipen under högt kolsyretryck, i en vacker liten skål.



Steg 4. Kontrollera att steg 3 lyckats.



Steg 5. Ringla lite olivolja på skummet.



Inte riktigt så mycket som på bilden, jag blev lite exalterad när jag gjorde just den här ammisen till bloggen.

Steg 6. Peppra.



Säkerställ för bästa resultat att kvarnen innehåller svartpeppar och, för högsta snobbfaktor, att dess malverk är tillverkat av Peugeot.

Steg 7. Pancetta.



Strö över hysteriskt finhackad och knaperstekt pancetta (italiensk bacon, typ). Exakt hur pancettan blir till vet jag inte eftersom även den tillagas av en utbildad kock och därför redan finns färdig i en liten burk när jag släntrar in på kvällen lagom till servering. Men en intelligent gissning är väl att man finhackar den hysteriskt och sedan knapersteker den.

Steg 8. Parmesansmulet.



Smula försiktigt över parmesanchips som du så förutseende tillverkat i ugn en stund innan.

Steg 9. Gräslök.

Tillsätt slutligen en nypa finhackad gräslök, ät anrättningen med en liten sked och luta dig tillbaka och invänta matorgasm modell jordskred.



I nästa avsnitt av Faschings Finkrogsskola lär vi oss hur man rullar in en bit helleflundra i prosciutto.