25 januari, 2017

Ingen träning. Ingen svält. Bara gåslever.

Nu tycker jag att vi glömmer det här med träning och svält en liten stund och lagar oss en Foie Gras au Torchon istället, för det är en alldeles utmärkt idé åtminstone till en början. På svenska och fritt översatt så heter denna delikatess ”Fet Lever i Kökshandduk” så vi fortsätter att prata franska.

Foie Gras au Torchon är ett helvete att laga, det är lika bra att erkänna det direkt. Tillagningen innebär visserligen bara ett fåtal relativt enkla moment men det tar ändå 5 (!) dagar att bli klar med den. Men resultatet! Värd varenda svordom, värd varenda sömnlös natt. Det är till och med värt att läsa igenom hela det här oändligt långa blogginlägg (fast med fina bilder!) för att lära sig hur man gör.

Så här gör man:

Dag 1

1. Köp en hel gåslever, en flaska konjak och en fransk basker. Det här är den första frustrerande utmaningen eftersom vanliga butiker sällan har färsk hel gåslever i sitt sortiment. Ärligt talat så tror jag att det är lättare att hitta en fransk basker än en gåslever i en vanlig svensk livsmedelsbutik. Men fjäskar man lite i delikatessdisken på ICA så kan de gå med på att beställa hem en fryst, vilket fungerar alldeles utmärkt. Handlar du inte på ICA av någon outgrundlig anledning så se till att välja en lever vars gås är uppfödd i enlighet med de senaste EU-reglerna för matning, så slipper du de värsta skuldkänslorna. 

2. Har du nu gått och köpt en gåslever där blodvenerna i levern inte redan är avlägsnade så behöver du göra detta först och då ligger du jävligt risigt till ska du veta, för det är stört omöjligt att lyckas med det om man inte är utbildad stjärnkock OCH kirurg. Så mitt förslag är att köpa en sk ”vendragen” lever. Är du en envis jävel och vill göra allt från grunden kan jag bara hänvisa till youtube, nämligen det här klippet (bara kockens franska brytning är värd samtliga 7 minuter det tar att kolla på hela filmen)

3. Hörsammar du min uppmaning i punkt 2 och köper en vendragen lever slipper du dessutom att lägga gåslevern i mjölk i 24 timmar för att dra ut allt blod och därmed har du sparat åtminstone ett dygn, vilket du kommer att vara tacksam för när du är klar med det här. Gå nu och lägg dig så du är utvilad till imorgon.

Dag 2

1.  Gå upp kl 02.00 och ta ut den frysta gåslevern ur frysen så den är rumstempererad när det är dags att sätta igång, för det hade ju du glömt.

2. Lägg samtliga ingredienser och redskap framför dig såsom salt, vitpeppar, konjak, rumstempererad gåslever, plastfolie och en kökshandduk som din partner inte kommer att sakna, för den måste du slänga i smyg sedan. Sätt baskern på huvudet och stirra sedan på gåslevern med en så där härligt arrogant blick som bara en äkta fransman/fransyska kan uppbåda.




3. Bred nu ut plastfolien på bänken och strö exakt 5 gram salt per kilo gåslever på plastfolien. En normalstor gåslever (om man nu kan använda det uttrycket för den här typen av gåslever) väger ca 500-600 gram, så cirkus 3 gram salt alltså. Strö sedan 1 gram nymald vitpeppar och 2 gram strösocker per kilo gåslever (0,5 respektive 1 gram i det här fallet således) över saltet och upptäck då att du kommer att behöva köpa en kokainvåg för att kunna väga så här löjligt små mängder.

4. Köp en kokainvåg på www.kitchenlab.se som är världens bästa köksaffär och börja sedan om med punkt 3.

Exklusiv kokainvåg inhandlad på Kitchen Lab


5. Lägg gåslevern på den kryddade plastfolien och lägg sedan allt i en sockerkaksform eller vad det heter, strö över ytterligare 3 gram salt, 1 gram socker och 0,5 gram vitpeppar på den okryddade övre delen av gåslevern och splasha slutligen ca 10 gram konjak över alltsammans. Tryck ut levern i formen så det inte finns några luftbubblor kvar och täck sedan rasket med plastfolie och ställ in i kylen över natten.

Uppmärksamma läsare ser att svartpeppar har använts istället för vitpeppar vilket förfular gåslevern en smula vilket i sin tur kan vara känsligt för estetiskt lagda personer.


Eau de vie duger till min gåslever


Packad och klar


Dag 3

1. Börja nu tröttna så smått på det här med att laga gåslever, men gå ändå upp 05.00 och ta ut gåslevern ur kylen så den är rumstempererad när det är dags att köra igång igen.

2. Ta ur gåslevern ur formen och plastfolien och lägg den på en ny bit plastfolie. Ha inte tummen mitt i handen för det som kommer att hända härnäst.

3. Forma gåslevern till en perfekt cylinder genom att rulla in den i plastfolie samtidigt som du har tryck i båda ändarna. Det här momentet är omöjligt att förklara (och genomföra) men när det är klart ska det se ut så här.

En perfekt cylinder
ö

4. Ställ in den perfekta cylindern i kylskåpet över natten. Igen. 

Dag 4

1. Gå ännu en gång upp kl 5 på morgonen och ta återigen ut den förbannade gåslevern ur det där jävla kylskåpet.

2. När gåslevern för den femtielfte gången i ordningen är rumstempererad är det dags för själva au Torchon-delen av Foie Gras au Torchon. Avlägsna plastfolien och rulla istället in fanskapet i en kökshandduk och forma en sista gång en helt perfekt cylinder, knyt sedan ihop ändarna stenhårt med ett steksnöre som du garanterat inte har hemma. Paketet ska vara så hårt rullat att fett nästan tränger igenom handduken.

3. Skit i att ställa in den i kylskåpet IGEN över natten som de där snobbiga fransmännen hävdar att man ska göra, utan gå direkt på tillagningen. Någon måtta får det vara.

4. Värm vatten till 90 grader i en kastrull som rymmer hela cylindern och lägg sedan i paketet i vattnet i exakt 90 sekunder. Ta upp cylindern och lägg den omedelbart i det isbad som du naturligtvis har glömt att förbereda.

Sjud lever

Kyl lever

5. Nu börjar det närma sig!

6. När gåslevern är kall och fast igen så hänger du handukscylindern i kylen över natten, hur nu det ska gå till eftersom åtminstone mitt kylskåp sällan är tomt. Själv hängde jag ut den på balkongen (obs, funkar inte i typ juli). Ställ för säkerhets skull också ut en fågelskrämma, jakthund, sambo eller liknande för att hålla fåglarna borta.



Dag 5

1. GÅSLEVERN ÄR ÄNTLIGEN KLAR!

2. Skär en löjligt tjock skiva, fota den ur alla vinklar, visa upp den för alla familjemedlemmar, även de som inte är så intresserade av gåsleverskivor, och ät sedan upp den.



3.   Frys in resten i lagom stora delar och tina upp vid behov. En annan variant är att riva den frysta gåslevern över en maträtt vilket ger sjukt många kock-plus när du har folk hemma på middag.

Så, sätt fart nu.

Inga kommentarer: