Världens mest komplicerade risotto, Cacio e Pepe

Efter ett omfattande researcharbete har jag äntligen hittat en rätt som passar såväl min positiva attityd till utmaningar, min unika kompetens vad gäller matlagning, samt min ödmjukhet i största allmänhet.

Risotto Cacio e Pepe, eller Risotto Ost och Peppar som är det lite mindre sexiga namnet på svenska är visserligen något så simpelt som en risotto men innehåller till skillnad från andra risottos inte så mycket mer än just ris, ost och peppar.

Men BULJONGEN då, undrar ni. Man måste ju ha BULJONG i en risotto begriper du väl, säger ni med lite för otrevlig ton. Precis, det är det som är knepet säger jag då, med en finurlig uppsyn.

Hemligheten med att komplicera en risotto är nämligen att komplicera buljongen. Normalt använder man ju buljong kokt på typ grönsaker, kossor eller kossornas barn. Men i Cacio e Pepe använder man en buljong på ost. På ost! Sug på den. Dessutom måste man göra buljongen själv.

Skälet till att man gör på det här viset är en jordbävning i parmesandisktriktet som inträffade i maj 2012 och där i stort sett varenda liten parmesanost välte och gick sönder.

Stor katastrof för alla parmesanodlare såklart, och vad skulle man nu göra med tusentals ton trasig och väldigt osäljbar ost?

Enter Massimo Bottura. Parmesandistriktets räddare, risottons komplicerare och Italiens eviga hjälte. Mannen vars buljong vi nu ska tillverka.

Och utöver lite skäggstubb och ett rivjärn är det här faktiskt det enda du behöver:

500 gram Parmesanost

1 kastrull

1 fru

8 dl vatten
2,5 dl Arborioris
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
Smör till lökfräset

Gör så här:

Dag 1

1.    Be din fru riva parmesanosten grovt, för att riva ost är tamejfan bland det tråkigaste som finns



2.       Häll osten i en stor kastrull och tillsätt vattnet



3.       Värm ostvattnet på mediumvärme tills osten börjar bli trådig, den ska inte koka



4.       Låt buljongen svalna till rumstemperatur
5.       Värm buljongen en gång till enligt punkt 3
6.       Låt svalna igen och ställ sedan in i kylskåp över natten

Dag 2

7.       Med ett leende på läpparna, maximal livsglädje, och lite sladdriga underkläder skuttar du nu ur din säng för att se vad som hänt med buljongen! Har du gjort som jag sa att du skulle göra så ska buljongen nu ha skiktat sig i tre lager, parmesangrädde högst upp, buljong i mitten och ostskräp i botten. Så här:

8.       Skrapa försiktigt av parmesangrädden med din finaste sked och spara den i kylen (parmesangrädden alltså)
9.       Sila ned buljongen i en kastrull och släng ostskräpet
10.   Värm upp buljongen och håll den varm
11.   Fräs löken och rosta riset, 2,5 dl, som när du gör en vanlig risotto.
12.   Istället för kossbuljong adderar man sedan alltså vår egentillverkade lilla ostbuljong, 1 dl i taget
13.   Och istället för smör rör vi slutligen i vår exklusiva parmesangrädde och svartpeppar från kvarn
14.   Garnera med persilja och ät upp allting själv

Eller som Massimo själv skulle ha sagt:

Heat broth in a 4-qt. saucepan over medium heat; set aside and keep warm. Heat butter in a 6-qt. saucepan over medium heat. Add shallots and garlic to saucepan; cook, stirring, until soft, 3 minutes. Add rice; cook 2 minutes. Add reserved stock 1⁄2 cup at a time, cooking until each addition is absorbed before adding more. Cook, stirring often, until rice is tender and creamy, about 20-22 minutes. Stir in parmesan cream and cracked pepper; garnish with parsley leaves. 

Buon appetito.