Nu tycker jag att vi glömmer det här med träning och svält en
liten stund och lagar oss en Foie Gras au Torchon istället, för det är en
alldeles utmärkt idé åtminstone till en början. På svenska och fritt översatt
så heter denna delikatess ”Fet Lever i Kökshandduk” så vi fortsätter att prata
franska.
Foie Gras au Torchon är ett helvete att laga, det är lika bra att erkänna det direkt.
Tillagningen innebär visserligen bara ett fåtal relativt enkla moment men det tar
ändå 5 (!) dagar att bli klar med den. Men resultatet! Värd varenda svordom, värd
varenda sömnlös natt. Det är till och med värt att läsa igenom hela det här oändligt
långa blogginlägg (fast med fina bilder!) för att lära sig hur man gör.
Så här gör man:
Dag 1
1. Köp en hel gåslever, en flaska konjak och en fransk
basker. Det här är den första frustrerande utmaningen eftersom vanliga butiker
sällan har färsk hel gåslever i sitt sortiment. Ärligt talat så tror jag att det är
lättare att hitta en fransk basker än en gåslever i en vanlig svensk
livsmedelsbutik. Men fjäskar man lite i delikatessdisken på ICA så kan de gå
med på att beställa hem en fryst, vilket fungerar alldeles utmärkt. Handlar du inte på ICA av någon outgrundlig anledning så se till att välja en lever vars gås är uppfödd i enlighet med de senaste EU-reglerna för matning, så slipper du de värsta skuldkänslorna.
2. Har du nu gått och köpt en gåslever där
blodvenerna i levern inte redan är avlägsnade så behöver du göra detta först och då
ligger du jävligt risigt till ska du veta, för det är stört omöjligt att lyckas
med det om man inte är utbildad stjärnkock OCH kirurg. Så mitt förslag är att
köpa en sk ”vendragen” lever. Är du en envis jävel och vill göra allt från
grunden kan jag bara hänvisa till youtube, nämligen det här klippet (bara kockens franska brytning är värd samtliga 7 minuter det tar att kolla på hela
filmen)
3. Hörsammar du min uppmaning i punkt 2 och köper
en vendragen lever slipper du dessutom att lägga gåslevern i mjölk i 24 timmar för att
dra ut allt blod och därmed har du sparat åtminstone ett dygn, vilket du kommer att vara
tacksam för när du är klar med det här. Gå nu och lägg dig så du är utvilad
till imorgon.
Dag 2
1. Gå upp kl 02.00 och ta ut den frysta gåslevern
ur frysen så den är rumstempererad när det är dags att sätta igång, för det hade ju du glömt.
2. Lägg samtliga ingredienser och redskap framför dig såsom salt,
vitpeppar, konjak, rumstempererad gåslever, plastfolie och en kökshandduk som
din partner inte kommer att sakna, för den måste du slänga i smyg sedan. Sätt baskern på huvudet och
stirra sedan på gåslevern med en så där härligt arrogant blick som bara en äkta
fransman/fransyska kan uppbåda.
3. Bred nu ut plastfolien på bänken och strö exakt 5 gram
salt per kilo gåslever på plastfolien. En normalstor gåslever (om man nu kan använda
det uttrycket för den här typen av gåslever) väger ca 500-600 gram, så cirkus 3
gram salt alltså. Strö sedan 1 gram nymald vitpeppar och 2 gram strösocker per kilo gåslever (0,5 respektive 1 gram i det här
fallet således) över saltet och upptäck då att du kommer att behöva köpa en
kokainvåg för att kunna väga så här löjligt små mängder.
4. Köp en kokainvåg på www.kitchenlab.se som är världens bästa
köksaffär och börja sedan om med punkt 3.
|
Exklusiv kokainvåg inhandlad på Kitchen Lab |
5. Lägg gåslevern på den kryddade plastfolien och
lägg sedan allt i en sockerkaksform eller vad det heter, strö över ytterligare
3 gram salt, 1 gram socker och 0,5 gram vitpeppar på den okryddade övre delen av gåslevern och
splasha slutligen ca 10 gram konjak över alltsammans. Tryck ut levern i formen så det inte finns några
luftbubblor kvar och täck sedan rasket med plastfolie och ställ in i kylen över
natten.
|
Uppmärksamma läsare ser att svartpeppar har använts istället för vitpeppar vilket förfular gåslevern en smula vilket i sin tur kan vara känsligt för estetiskt lagda personer. |
|
Eau de vie duger till min gåslever |
|
Packad och klar |
Dag 3
1. Börja nu tröttna så smått på det här med att laga gåslever, men gå ändå upp 05.00 och ta ut gåslevern ur kylen så den
är rumstempererad när det är dags att köra igång igen.
2. Ta ur gåslevern ur formen och plastfolien och lägg den på en ny
bit plastfolie. Ha inte tummen mitt i handen för det som kommer att hända härnäst.
3. Forma gåslevern till en perfekt cylinder
genom att rulla in den i plastfolie samtidigt som du har tryck i båda ändarna.
Det här momentet är omöjligt att förklara (och genomföra) men när det är klart ska det se ut så
här.
|
En perfekt cylinder |
ö
4. Ställ in den perfekta cylindern i kylskåpet över natten. Igen.
Dag 4
1. Gå ännu en gång upp kl 5 på morgonen och ta återigen ut den
förbannade gåslevern ur det där jävla kylskåpet.
2. När gåslevern för den femtielfte gången i ordningen är rumstempererad
är det dags för själva au Torchon-delen av Foie Gras au Torchon. Avlägsna
plastfolien och rulla istället in fanskapet i en kökshandduk och forma en sista
gång en helt perfekt cylinder, knyt sedan ihop ändarna stenhårt med ett
steksnöre som du garanterat inte har hemma. Paketet ska vara så hårt rullat att
fett nästan tränger igenom handduken.
3. Skit i att ställa in den i kylskåpet IGEN över natten som
de där snobbiga fransmännen hävdar att man ska göra, utan gå direkt på
tillagningen. Någon måtta får det vara.
4. Värm vatten till 90 grader i en kastrull som rymmer hela
cylindern och lägg sedan i paketet i vattnet i exakt 90 sekunder. Ta upp
cylindern och lägg den omedelbart i det isbad som du naturligtvis har glömt att
förbereda.
|
Sjud lever |
|
Kyl lever |
5. Nu börjar det närma sig!
6. När gåslevern är kall och fast igen så hänger du
handukscylindern i kylen över natten, hur nu det ska gå till eftersom
åtminstone mitt kylskåp sällan är tomt. Själv hängde jag ut den på balkongen
(obs, funkar inte i typ juli). Ställ för säkerhets skull också ut en
fågelskrämma, jakthund, sambo eller liknande för att hålla fåglarna borta.
Dag 5
1. GÅSLEVERN ÄR ÄNTLIGEN KLAR!
2. Skär en löjligt tjock skiva, fota den ur alla vinklar,
visa upp den för alla familjemedlemmar, även de som inte är så intresserade av
gåsleverskivor, och ät sedan upp den.
3. Frys in resten i
lagom stora delar och tina upp vid behov. En annan variant är att riva den
frysta gåslevern över en maträtt vilket ger sjukt många kock-plus när du har
folk hemma på middag.
Så, sätt fart nu.